Cheesecake senza biscotto cotta su placca di cedro

La cheesecake senza biscotto cotta su placca di cedro è un’idea che mi è venuta dopo qualche tentativo ben riuscito con la cottura dei formaggi utilizzando la tecnica del planking. Se sei curioso di scoprire la bontà di questo dolce così particolare, molto apprezzato dagli amanti del cibo affumicato, scoprirai più avanti la sua semplicità di esecuzione.

L’idea della cheesecake senza biscotto

A differenza della Ricotta in planking, in questo caso andiamo ad eseguire una vera e propria cottura, come se fosse eseguita nel forno di casa. Quindi la struttura dell’impasto subirà una vera e propria trasformazione, diventando da liquido a un dolce compatto ma cremoso. Una classica cheesecake dirai, cosa c’è di particolare? La particolarità di questa ricetta sta nel contributo donato dalla cottura nel barbecue e, soprattutto, dalla ricerca delle note particolari cedute dal legno di cedro.

Cheesecake senza biscotto su placca
Cheesecake senza biscotto su placca

Un’altra differenza che possiamo constatare rispetto all’affumicatura della ricotta o, ad esempio di una forma di camembert, sta nella composizione. I formaggi citati in precedenza, infatti, vengono posti sulla tavoletta senza una manipolazione della loro struttura, che rimane più o meno quella originale. Nel nostro caso abbiamo invece il formaggio che fa parte di un impasto o crema, ottenuta aggiungendo altri componenti più o meno liquidi. Questi vanno ad arricchire la crema, che dovrà però essere addensata attraverso altri ingredienti con l’aiuto del calore.

Perché una cheesecake senza biscotto?!

Se sei un amante di questo dolce, il titolo potrebbe sembrarti una bestemmia. Lo capisco benissimo, perché anche a me piace tanto. Allora perché? La scelta di omettere la base di biscotto, che è un componente fondamentale della ricetta originale, risiede nella volontà di arricchire alla massima potenza il profilo aromatico della crema. L’dea è che quest’ultima, a diretto contatto con la placca di legno, riesca ad assorbire meglio gli oli essenziali donati dalla tavoletta riscaldata.

Cheesecake cotta tagliata
Cheesecake cotta tagliata

Nessuno ti vieta di modificare la ricetta per comprendere la gustosa base di biscotto. Il mio è stato semplicemente un esperimento ed anche una sfida. La sfida di cuocere un elemento liquido su una tavoletta larga 14cm in un barbecue a carbone. Ti preannuncio che l’esperimento è andato a buon fine, continua a leggere e scoprirai il perché.

Accorgimenti per tenere l’impasto

Come già accennato sopra, voglio che il dolce sia cotto nel barbecue e assorba una minima nota di fumo. Non è tutto però per completare il profilo aromatico ricercato. Voglio che la crema cuocia a contatto con il legno di cedro per assorbire le caratteristiche note degli olii essenziali sprigionati. Quindi non basta semplicemente una coppetta con la base chiusa.

Per ottenere l’effetto desiderato mi sono servito di semplici coppapasta in acciaio. Ne esistono di diverse forme e dimensioni in commercio. Se la tavoletta di legno è abbastanza dritta e senza avvallamenti, sarà sufficiente poggiare i coppapasta sulla superficie e versare l’impasto all’interno. Io ho fatto l’errore di non dare importanza ad un minimo spazio lasciato scoperto, a causa della tavoletta leggermente concava. Me la sono cavata con una minima fuoriuscita della crema alla base, ma senza troppe complicazioni. Infatti questa si è solidificata con il calore e ha creato l’effetto “tappo”.

Cheesecake prima della cottura
Cheesecake prima della cottura

Per prevenire l’inconveniente, potete “tappare” le fessure con un impasto di acqua e farina posto sui bordi che circondano la base del coppapasta. Questa può essere eliminata facilmente dopo la cottura. Anche circondarlo con una minima quantità di biscotto sbriciolato e burro fuso uniti potrebbe funzionare.

Inoltre, non dimenticare di ungere l’interno del coppapasta con del burro o prevedere una striscia di carta forno perimetrale. In questo modo sarà molto più facile da sfilare e migliorerà la presentazione finale del dolce sulla tavoletta.

La cottura della cheesecake senza biscotto

Anche la cottura è eseguita in base all’obbiettivo, cioè ottenere molta caratterizzazione da parte del legno. Quindi opto per una cottura abbastanza lenta a 150°C. Ho parlato di diverse tecniche di planking nella ricetta del Salmone su placca di cedro sul quale ho adottato quella in due fasi, di cui la prima con la tavoletta in diretta, la seconda in indiretta.

In questo caso ho tenuto la tavoletta in diretta totale per tutta la cottura, quindi proprio nella parte della griglia sopra le braci. Le fiammate, ovviamente, sono impedite dall’uso del coperchio per tutta la durata. Questo permette di sfruttare la cottura per convenzione e per rifrazione del calore sulle pareti, oltre che il calore per contatto diretto della tavoletta di legno.

Per prima cosa bisogna mettere a mollo la tavoletta di legno in acqua per almeno 30 minuti. Questo per ritardare le fiammate e far scaldare la placca gradualmente permettendo la generazione di fumo.

Una volta asciugata si possono posizionare i coppapasta sulla superficie e versare la crema preparata all’interno. Se necessario usare il trucchetto dell’impasto con la farina e acqua.

Le braci accese possono essere distribuite nel barbecue per cottura totalmente diretta, quindi non è necessario creare una zona fredda. Per sicurezza tenere a portata di mano uno spruzzino con acqua per spegnere eventuali fiammate improvvise, anche se dovrebbe bastare il coperchio per sopirle.

Posizionare la tavoletta con cautela sulla griglia e attendere che inizi a fumare copiosamente, quasi a generare fiamma. Quindi chiudere il coperchio e stabilizzare la temperatura a 150°C. Procedere per con la cottura a coperchio chiuso, adocchiando la temperatura ed eventualmente regolando le valvole di entrata e uscita dell’aria.

Cheesecake su placca di cedro
Cheesecake su placca di cedro

La cheesecake senza biscotto è cotta quando, inserendo uno stecchino nella parte centrale, questo viene fuori pulito. In caso contrario proseguire la cottura per altri 10 minuti. La mia è pronta dopo circa un’ora dall’inizio cottura, puoi iniziare a fare la prova dello stecchino dopo 45 minuti.

Cheesecake senza biscotto su placca

Cheesecake su placca di cedro

Cheesecake senza biscotto cotta su placca di cedro nel barbecue a carbone. Questo tipo di cottura dona delle note affumicate e aromatiche donate dagli oli essenziali del legno della tavoletta a contatto con il formaggio.
Preparazione 10 min
Cottura 1 h
Portata dessert
Cucina Americana
Porzioni 3 persone

Equipment

  • Barbecue
  • placca di cedro
  • coppapasta

Ingredienti
  

  • 300 gr Formaggio spalmabile
  • 1 Uovo
  • 90 gr Zucchero
  • 25 gr Amido di mais
  • 1 bustina Vanillina
  • 1 limone Succo

Panna acida

  • 75 gr Yogurt greco
  • 100 gr Panna fresca liquida
  • 1 tbsp Succo di limone

Istruzioni
 

  • Mettere la placca di cedro immersa nell'acqua per almeno 30 minuti.

Panna acida

  • Unire lo yogurt, la panna e un cucchiaio di succo di limone in una ciotola e mescolare bene.
  • Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Preparazione impasto

  • Unire lo zucchero e il formaggio spalmabile in una ciotola e mescolare bene con una frusta per far sciogliere lo zucchero
  • Aggiungere la panna acida e amalgamare bene.
  • Rompere 1 uovo, sbatterlo leggermente e unirlo all'impasto.
  • Aggiungere l'amido di mais, la vanillina, il succo di limone e amalgamare bene.

Cottura

  • Accendere il carbone e predisporre il barbecue per una cottura diretta.
  • Tamponare la placca di cedro per asciugare l'acqua in eccesso.
  • Disporre i coppapasta sulla placca.
  • Se la placca è curva, fare un impasto di acqua e farina e disporlo intorno ai bordi per evitare la fuoriuscita dell'impasto.
  • Distribuire l'impasto nei coppapasta.
  • Disporre la tavola sulla griglia in cottura diretta.
  • Quando la tavola inizia a fumare copiosamente, chiudere il coperchio del barbecue a stabilizzare la temperatura a 150°C.
  • Dopo 45 minuti effettuare la prova con lo stecchino nella parte centrale di tutti i tortini. Se esce pulito la cottura è terminata.
  • Lasciare raffreddare la cheesecake prima di estrarre i coppapasta e servire.
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