Cavolfiore lattofermentato in salamoia

Cavolfiore lattofermentato in salamoia

Oggi ho comprato due bei cavolfiori verdi dal mio spacciatore di verdure preferito, quindi ho deciso di destinarne uno alla fermentazione lattica. Il cavolfiore lattofermentato in salamoia é un modo molto gustoso di consumare questo ortaggio ed è anche un alimento probiotico che fa molto bene al nostro organismo.

Come avviene la fermentazione lattica

Esistono moltissimi prodotti fermentati, da bevande come vino, birra, sidro, kombucha, salsa di soia e via dicendo, a alimenti solidi, come formaggio, kimchi, sauerkraut, acciughe, insieme a molti altri. Prodotti estremamente diversi ma uniti dallo stesso processo di base. Nel caso degli ortaggi o frutta lattofermentati, i batteri lattici consumano zucchero e producono acido lattico che va ad acidificare il liquido in cui sono immersi. Man mano che il ph della soluzione si abbassa, si viene a creare un ambiente ideale per questo tipo di batteri e si va a inibire anche organismi e muffe che potrebbero essere dannosi per il nostro organismo se ingeriti. Quindi la nostra salamoia acidificata ha la funzione di preservare l’alimento ma anche di renderlo più saporito e delizioso. Il gusto del cavolfiore, nel nostro caso, rimarrà intatto e si andranno ad aggiungere sapidità, acidità e diversi livelli di sfumature aromatiche generate dalla fermentazione (dipende da molti fattori, quali la temperatura di fermentazione e il tipo di batteri lattici che predominano).

Il necessario

Avremo bisogno di un minimo di strumentazione, vale a dire:

  • Bilancia
  • Barattolo molto capiente a bocca larga, meglio se di vetro
  • Un peso con il diametro leggermente inferiore a quello del barattolo (ad esempio un piattino), esistono anche dei pesi per lo scopo in commercio

Gli ingredienti:

  • 1 cavolfiore
  • Sale marino non iodato (meglio se integrale)
  • Acqua non clorata (quella del rubinetto potrebbe contenere troppo cloro)
  • Aromi a piacere

Procedimento

Cavolfiore tagliato in pezzi

Eliminare i gambi e le foglie del cavolfiore, tagliare l’infiorescenza in pezzi abbastanza piccoli e lavare bene senza strofinare troppo.

Posizionare il barattolo sulla bilancia e effettuare la tara in modo da eliminare il peso del contenitore dal calcolo che andremo a fare.

Inserire i pezzi appena tagliati all’interno del barattolo, poi riempire il barattolo di acqua ad un livello che permette di sommergere completamente i pezzi di cavolfiore. Annotare il peso del cavolfiore + acqua aggiunta e svuotare tutta l’acqua all’interno di una brocca o una bacinella. La quantità di sale necessaria per la salamoia sarà il 3% del peso totale annotato in precedenza. Se ad esempio il cavolfiore + acqua pesano 1500gr, il 3% è equivalente a 45gr di sale.

Sciogliere il sale nell’acqua precedentemente messa da parte e poi versare nuovamente la salamoia ottenuta nel barattolo con il cavolfiore. Inserire il peso nel barattolo e accertarsi che tutti i pezzi di ortaggio siano completamente sommersi dalla salamoia (i batteri lattici lavorano in assenza di ossigeno). Un trucchetto che si può usare per tenere l’alimento sommerso è inserire una bustina di plastica per alimenti, riempita di acqua e sigillata, nel barattolo al posto del peso. Nel mio caso ho lasciato il cavolfiore al naturale senza spezie e condimenti, ma nulla vieta di sbizzarrirci con la creatività (ovviamente senza esagerare), come ad esempio vari tipi di pepe, scorza di limone o arancia. La cosa importante da ricordare è che molte spezie o aromi possono inibire l’azione dei batteri lattici, come ad esempio aglio e zenzero.

Conservazione

Barattolo con data

Il barattolo di cavolfiore lattofermentato in salamoia va conservato in un luogo al riparo dalla luce del sole, ad una temperatura ideale di 21°C e va lasciato fermentare per 10-15 giorni. La linea guida sul tempo è soggettiva, quindi sperimentate quanti giorni di fermentazione si avvicinano di più ai vostri gusti (più tempo, maggiore acidità). Quando considerate il cavolfiore pronto, potete conservare il barattolo in frigo lasciando il liquido all’interno. Così facendo rallentate l’azione dei batteri ma non la fermate completamente, quindi il prodotti cambierà nel tempo e si potrà conservare in frigo per diversi mesi.

Qualcosa va storto?

Non tutte le fermentazioni procedono come vorremmo, alcune volte può capitare che alcuni batteri nocivi prendano il sopravvento. Questo può succedere per una serie di motivi, tra cui la scarsa pulizia della strumentazione e la predominanza di alcuni batteri rispetto ad altri su un determinato alimento crudo. Fidatevi del vostro naso e nel dubbio, se non vi sembra che abbia un buon odore o aspetto, buttatelo via senza rischiare la vostra salute!



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