Burnt ends: le possibili varianti

Le burnt ends hanno iniziato a fare la loro apparizione sul menu dei vari bbq joints americani, che trovarono un modo per riutilizzare i ritagli del brisket rimasti invenduti. Si tratta delle estremità del taglio che, avendo meno spessore, finiscono per sovracuocere e diventare più croccanti. Da qui l’aggettivo burnt che significa “bruciacchiato”.

Da scarto, le burnt ends sono diventate le preferite di molti amanti del barbecue americano, complice un sapore più marcato dovuto alla maggiore presenza del bark, maggiore croccantezza e predominanza delle note affumicate. Un modo per riutilizzare questi ritagli super saporiti è stufarli con l’aggiunta di salsa barbecue, miele e zucchero di canna.

Di seguito voglio illustrarti alcune possibili varianti delle più conosciute brisket burnt ends. Le seguenti versioni sono meno famose ma non meno gustose, oltre a essere sicuramente più economiche.

Chuck burnt ends

Sempre restando sul manzo, possiamo realizzare del chuck burnt ends utilizzando un taglio abbastanza economico del manzo, cioè il reale. Questo presenta una buona infiltrazione di grasso e una discreta presenza di tessuto connettivo, il che lo rende adatto anche alle cotture lunghe.

Dopo ever effettuato un leggero trimming della superficie del taglio, sezioniamo la carne in cubi di 3cm di spessore. Applichiamo un velo di olio di oliva sulla superficie e il nostro rub preferito.

Per quanto riguarda l’affumicatura possiamo scegliere legni di media e alta intensità con note abbastanza forti, come ad esempio il hickory e mesquite. Se vogliamo note di fumo più delicate suggerisco il legno di pecan o ciliegio, uno dei miei preferiti.

Una volta ottenuto un bark soddisfacente, facciamo stufare i nostri bocconi di carne in una teglia sigillata con fogli di alluminio. Secondo questa tecnica, nota anche come Texas Crutch o più semplicemente foil, possiamo aggiungere qualche liquido per permettere la creazione di vapore e insaporire ulteriormente. In questo caso suggerisco di usare della salsa barbecue e del brodo di manzo.

Pork neck burnt ends

Se vuoi usare il maiale per preparare le tue burnt ends, una scelta azzeccata può ricadere sulla coppa o capocollo. Anche in questo caso si tratta di un taglio molto economico che può dare molte soddisfazioni. Suggerisco di scegliere un pezzo di coppa disossata, quindi potete risparmiare del tempo chiedendo al vostro macellaio di rimuove l’osso. In genere ci ritroveremo con un taglio di carne dal peso tra i 3 e i 4kg, potrebbe bastare per una dozzina di persone con uno stomaco normale.

Anche la coppa di maiale ha una buona infiltrazione di grasso e di collagene, quindi non dovrai temere di seccare troppo la carne. Il consiglio è di tenersi comunque ad una temperatura intorno ai 110°C per l’affumicatura, fino all’ottenimento di un bark soddisfacente.

Pork belly burnt ends

La pancetta di maiale non è solo un’alternativa al brisket per le burnt ends, offre un’esperienza completamente diversa ed estremamente appagante. La maggiore presenza di grasso e la lunga cottura, rendono le pork belly burnt ends una vera delizia, bocconcini di carne che si sciolgono in bocca.

L’opulenza di questo taglio e la maggiore presenza di grasso ha bisogno di maggiore contrasti rispetto alle altre due alternative. Quindi suggerisco di usare un rub o una salsa barbecue leggermente piccanti. Optate anche per rub più complessi se volete, con spezie che vadano a contrastare la dolcezza e l’untuosità della pancetta.

In questa ricetta ho voluto dare un contrasto più acidulo e sapido, che accompagnano bene la dolcezza del grasso e del rub utilizzato.