Bistecchiera in ghisa: come fare il seasoning

Bistecchiera in ghisa: come fare il seasoning

Sempre più spesso si sente parlare della cottura con piastra, padella o bistecchiera in ghisa. Un metodo, molto apprezzato tra gli appassionati di cottura al barbecue e non, che offre diversi vantaggi. La bistecchiera in ghisa necessita di qualche accortezza prima e dopo l’utilizzo, vediamo come trattarla al meglio per avere uno strumento di cucina immortale.

Una bistecchiera in ghisa è per sempre

Negli Stati Uniti l’uso della cast iron skillet (padella di ghisa) è molto diffuso e tramandato da generazioni. Quando parlo di tramandato, intendo dire sia la tecnica che il dispositivo di cottura in se. Questo per dire che una padella di ghisa, se usata con criterio e con la giusta cura, è uno strumento immortale. Una piastra che può essere ceduta in eredità ai propri figli e nipoti.

Molte persone non si avventurano con questo tipo di cotture e quindi sono restie ad acquistare una padella in ghisa. Troppo spesso si sente dire che questo tipo di piastre hanno bisogno di molta cura e sono molto delicate. In realtà, la nostra amata padella non è altro che un blocco di ghisa fuso in un unico componente. Certo, come diversi metalli se subisce uno shock termico può essere crepato o danneggiato. Ma non è così facile da rovinare se trattato in maniera decente e rispettando qualche regola.

Trovo che la padella e la bistecchiera in ghisa siano strumenti fondamentali per ottenere un bel searing di carne o pesce. Ad esempio è molto utile per la finitura di una bistecca cotta in sous vide, quindi quando c’è bisogno di una temperatura molto alta per ottenere la crosticina in un tempo brevissimo.

Perché pretrattare la bistecchiera in ghisa?

Che sia una bistecchiera, una piastra o una padella, la ghisa deve subire un trattamento prima di essere usata per cucinare. La procedura in questione è anche chiamata seasoning, vale a dire un condizionamento che serve a creare uno strato resistente sulla superficie. Questo ha due scopi principali:

  • Antiaderenza: lo strato deve rendere la superficie della padella abbastanza liscia, in modo da evitare che il cibo si attacchi durante la cottura.
  • Protezione: la pellicola antiaderente formatasi sulla ghisa, permette di proteggere il metallo dalla corrosione degli acidi contenuti nei cibi e dalla ruggine. Infatti un metallo come la ghisa è abbastanza suscettibile a questo tipo di problemi e deve essere protetta.

Come già anticipato, il seasoning consente di formare una pellicola protettiva e antiaderente sulla superficie del metallo. Parliamo di uno strato formato da una struttura composta da grassi polimerizzati. Come è possibile ottenere questo strato protettivo?

Procedimento per il seasoning

Ho appena acquistato la mia bistecchiera in ghisa, che procedura devo eseguire prima di poterla utilizzare? Molte marche di padelle vendono dei modelli già precondizionati, praticamente hanno già lo strato protettivo che ci serve, come ad esempio la famosa Lodge. Grazie al suggerimento di una mia amica americana, che considerava il seasoning di fabbrica non proprio ottimale, ho voluto rifarlo da capo. La procedura è abbastanza semplice ma richiede un po’ di pazienza, può essere usata per padelle nuove non condizionate:

  1. Lavare la bistecchiera con acqua calda e poco sapone per eliminare eventuali residui di sporco e di lavorazione di fabbrica.
  2. Asciugare bene mettendo la bistecchiera sul fornello o nel forno acceso a temperatura non troppo alta.
  3. Una volta asciutta, estrarre la bistecchiera con l’aiuto dei guanti da cucina, e impostare il forno al massimo della temperatura. Si possono usare anche temperature più basse intorno ai 200°C. Questo dipende, come vedremo, anche dal tipo di grasso usato per il seasoning.
  4. Applicare un sottile strato di olio vegetale su tutta la superficie della bistecchiera. Per farlo si può usare un pennello da cucina per spargere l’olio e con un panno si può asciugare quello in eccesso. L’importante è non lasciare chiazze di olio con una quantità eccessiva che potrebbe non solidificarsi e lasciare dei residui appiccicosi.
  5. Rivestire una teglia da forno con un foglio di alluminio e posizionarla nella parte bassa del forno.
  6. Posizionare la bistecchiera unta su una griglia nella parte superiore del forno. Meglio mettere la padella o bistecchiera con la parte superiore rivolta verso il basso. In questo modo permettiamo all’olio in eccesso di cadere sulla teglia sottostante, evitando di formare delle goccioline che renderebbero la superficie non perfettamente liscia.
  7. In poco tempo inizierà a formarsi del fumo all’interno del forno. Procedere con la “cottura” fino a quando non cesserà la produzione del fumo generato dal riscaldamento dell’olio.
  8. Lasciare raffreddare la padelle e ripetere dal punto n.4 se necessario

In genere per una ghisa non ancora trattata, dovrebbero essere sufficienti 3 o 4 cicli di condizionamento, come spiegato sopra. Nel dubbio ripetere l’operazione fino a quando il metallo non sarà ricoperto da uno strato duro e liscio. Verificare che non sia appiccicoso, altrimenti vuol dire che l’olio non è stato del tutto polimerizzato ed ha bisogno di più tempo e/o temperature più alte.

Quale grasso scegliere?

In commercio si trovano vari prodotti ideati per il condizionamento di padelle e bistecchiere in ghisa. Basta fare un giro su Amazon e trovare diversi tipi di oli studiati appositamente per lo scopo. Ma è proprio necessario comprare questi prodotti non proprio economici, o posso usare un semplice olio vegetale? La risposta è… dipende dal tipo di olio, in particolare dal tipo di acidi grassi contenuti.

Cercando su internet, si trovano molte opinioni discordanti su quali sia il migliore grasso o olio da utilizzare per il seasoning. Sembra che ognuno abbia il suo preferito, e ognuno ha le sue motivazioni più o meno plausibili. Quindi quale deve essere il criterio per la scelta? Un punto di fumo alto? Basta che sia vegetale? Olio di oliva o uno più neutro? E’ meglio un olio da frittura per lo scopo? Regna un po’ di confusione.

Ho fatto qualche ricerca e deciso di documentarmi su fonti scientifiche abbastanza affidabili. La pellicola antiaderente che serve alla nostra amata padella è formata da un reticolato di polimeri, delle molecole molto grandi formate da monomeri. La polimerizzazione degli acidi grassi può essere ottenuta tramite applicazione di calore.

I migliori oli per il seasoning delle padelle in ghisa sono quelli ricchi in acidi grassi polinsaturi. In particolare l’acido alfa linoleico sembra essere quello più propenso a polimerizzare e a formare uno strato particolarmente resistente. Per accelerare il processo in questione è importante superare il punto di fumo del grasso utilizzato.

Gli oli vegetali più adatti

Prendiamo come riferimento la lista degli oli con il maggiore contenuto dell’acido alfa linoleico, in cui è specificata anche la percentuale. Sembra che tipi di oli particolarmente ricchi, come quello di vinacciolo (grape seed oil), siano anche quelli maggiormente consigliati per il seasoning. L’olio di vinacciolo non è molto facile da trovare nei supermercati ed ha un costo molto superiore agli altri oli vegetali. Nonostante il basso contenuto di acido alfa linoleico, molti consigliano l’olio di lino. Questo forma una pellicola dura che però tende a sbriciolarsi con il tempo, rendendo i cibi cucinati non proprio salubri. Ecco perché molti utilizzatori sono passati al grapeseed oil.

Olio di girasole, di mais e di soia sembrano essere anche dei buoni candidati per lo scopo, da preferire i primi due nel caso di presenza di allergie ai prodotti della soia. Sono oli dal discreto contenuto di acidi grassi adatti e dal costo molto contenuto se rapportati ai primi della lista. La mia scelta quindi è ricaduta proprio su questi olii. Riguardo al punto di fumo invece, la ritengo una variabile che può essere trascurata, visto che questi tipo di grassi ci servono solo per il condizionamento della padella e non per cucinare. Anzi, usando un olio con punto di fumo più basso, è possibile operare il seasoning con temperature più basse.



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