Bistecca sous vide del povero

Questo è il mio secondo tentativo nel cucinare la bistecca sous vide del povero, cioè una taglio abbastanza economico e duro come la sottofesa di manzo. La prima volta ho usato una bistecca alta circa 3 cm di Angus americano, se fosse stata cucinata in modalità diretta con ghisa o su brace, sarebbe diventata una suola di scarpe immangiabile.

Lo scopo è ammorbidire la carne con una cottura a bassa temperatura prima di cauterizzare la superficie donando una bella crosticina super saporita. In questo modo l’interno avrà ancora il colore di una bistecca cucinata al sangue, solo leggermente più asciutta ma tenera e con tanto sapore. La durata nel bagnetto caldo sarà, anche in questo caso, di 24 ore, ma ad una temperatura di 54°C, arco di tempo in cui il processo enzimatico di degradazione delle proteine sarà super-accellerato e ammorbidirà le fibre della carne.

L’obiettivo da raggiungere è lo scioglimento del collagene del tessuto connettivo che tiene insieme le fibre muscolari e rende la carne dura alla masticazione. Il compromesso è tenere una temperatura bassa per non strizzare fuori del tutto l’acqua contenuta nelle fibre muscolari.

La degradazione del collagene può avvenire con due modalità: per via enzimatica e per calore. Contenendo la temperatura a ridosso dei 55°C avremo il massimo dell’attività degli enzimi presenti nella carne. Di supporto, anche se in maniera molto lenta, ci sarà anche una leggerissima azione del calore sul tessuto connettivo. L’effetto di quest’ultima reazione sarà molto blanda, dato che si ottiene un maggiore scioglimento con temperature molto più alte.

La volta scorsa non ho messo erbe e spezie all’interno del sacchetto, oggi provo con salvia, rosmarino, sale, pepe nero e aglio. Le erbe a contatto con i succhi della carne che cuoce per 24 ore, dovrebbero rilasciare oli aromatici e infonderli lentamente nella nostra bistecca.

Preparazione degli ingredienti

Per prima cosa lavo e sciugo 2 rametti di rosmarino e 2 foglie di salvia. Asciugo bene le 2 bistecche su entrambi i lati e cospargo la superficie con un po’ di sale, pepe nero macinato al momento e aglio in granuli.

Inserisco i pezzi di carne ognuno all’interno del proprio sacchetto per il sottovuoto, faccio lo stesso con il rametto di rosmarino disponendolo al centro su un lato e la salvia sull’altro lato. Con la mia macchina per il sottovuoto elimino l’aria all’interno della buste e sigillo il tutto all’interno, facendo attenzione di non lasciare spazi vuoti nel sacchetto.

Bistecca sottovuoto
Bistecca sottovuoto

Cottura bistecca sous vide

Come già specificato sopra, imposto la temperatura di cottura a 54°C. Perché proprio questo numero? Voglio ottenere una carne ancora più morbida rispetto al tentativo di 52°C della volta scorsa. Inoltre voglio un colore interno ancora bello roseo con il minimo di perdita dei succhi. Non voglio andare oltre i 55°C però, per evitare di disattivare in modo definitivo i miei enzimi che serviranno alla degradazione del collagene.

Posiziono all’interno della vasca per il sous vide un baking rack di acciaio, servirà a distanziare i sacchetti dal fondo in modo da avere tutta la superficie a contatto con il calore. Inserisco il roner nella guida fissata alla vasca e la riempio con acqua calda, impostando la temperatura desiderata.

Carne in cottura sous vide
Carne in cottura sous vide

Inserisco le buste con la carne avendo cura di non sovrapporle e di distanziarle sufficientemente dalle resistenze del dispositivo. Sopra i sacchetti posso adagiare un utensile di acciaio per evitare il galleggiamento.

Finitura della bistecca sous vide

Passate le 24 ore di cottura, estraggo le buste dalla vasca di acqua calda e taglio un angolo con le forbici per far fuoriuscire i succhi accumulati all’interno. Verso i liquidi in un barattolo e li lascio raffreddare prima di metterli in congelatore, non ho intenzione di usarli per questa volta. Si tratta di un super concentrato di sapore che potrà servirmi in futuro per fare un gravy o rinforzare una salsa.

Estratta la carne dalla busta la adagio su della carta assorbente e la tampono sulla superficie con altra carta per asciugarla bene. Questa operazione non è sufficiente per ottenere una ottima Maillard (la crosticina esterna).

Le condizioni necessarie per questa reazione sono: assenza di umidità, calore superiore a 140°C, presenza di zuccheri e aminoacidi sulla superficie. La terza condizione è soddisfatta dalla composizione naturale della carne di bovino, mentre la seconda è facilmente ottenibile con una padella di ghisa ben calda o con una brace di carbone o legna. La prima condizione ha bisogno di qualche accortezza in più e di un po’ di pazienza per essere soddisfatta al meglio. Con l’attrezzatura che dispongo ho tre possibilità per disitratare:

  • Utilizzare un essiccatore rappresenta il metodo più veloce.
  • Usare il forno ventilato è un po’ più lento ma funziona, l’importante è tenere una temperatura molto bassa sotto i 50°C (La nostra bistecca è già cotta internamente)
  • Sfruttare il freddo secco del frigorifero, è il metodo che ha bisogno di più tempo (possibilmente 24 ore). In questo caso bisogna lasciare la bistecca scoperta, completamente a contatto con l’aria, quindi è necessaria una griglia per tenerla sollevata.

Oggi scelgo nuovamente il metodo più veloce, quindi l’essiccatore, che mi consente di asciugare la carne in 30 minuti di tempo senza il pericolo di superare la temperatura di cottura desiderata.

Una volta asciugate, con un coltello ben affilato pratico qualche incisione a rombi della copertina di grasso laterale. Questo aiuterà a renderizzare meglio e ad evitare che la bistecca si deformi troppo a causa della contrazione del tessuto connettivo appena sotto il grasso.

Cospargo le bistecche con un velo di olio di oliva e sono pronte per la finitura. Quindi attendo che la mia padella di ghisa sul fornello diventi bella rovente, poggio le bistecche contemporaneamente sul lato della copertina, per favorirne lo scioglimento e attendo 30 secondi. Il grasso renderizzato mi aiuterà a cauterizzare le due superfici della bistecca, quindi mi basteranno altri 30 secondi per lato per ottenere una bella maillard. Adesso le bistecche solo pronte, le lascio sul tagliere a riposo per 10 minuti prima di affettarle e disporle in un piatto.

Maillard bistecca sous vide
Maillard bistecca del povero

Ho servito le bistecche con qualche fetta di burro alle erbe disciolto sopra e delle baked potatoes.

bistecca sous vide impiattata
Impiattamento della bistecca del povero

Considerazioni finali sulla bistecca sous vide

Come nel mio tentativo precedente nel cucinare la bistecca del povero, ho sacrificato la succosità di una normale bistecca in cambio della tenerezza donata dalla lunga cottura. Restando sui 54°C ho ottenuto un interno di un rosa acceso e vivido, forse più una media che al sangue a giudicare dal colore. Che la denaturazione della mioglobina dipenda anche dal tempo oltre che dalla temperatura?

Per quanto riguarda la tenerezza, non ho notato differenze rispetto alla cottura a 52°C, forse per gli enzimi non cambiano molto 2 gradi in più. Un altro tentativo potrebbe essere fatto aumentando il tempo di cottura a 36/48 ore.

Sono rimasto piacevolmente sorpreso dall’effetto impronta lasciato dalla foglia di rosmarino e salvia, un contrasto di colori tra il rosa acceso della sagoma e il marrone scuro del resto della superficie.

L’aroma del rosmarino e della salvia è percettibile nella carne, ho intensificato questi sapori mettendo del burro alle erbe sulle bistecche appena tagliate (chiamato anche compound butter per fare gli intellettuali). Rispetto a questa alternativa, ho apprezzato di più la carne servita con la salsa ottenuta riducendo il vino rosso e i succhi dispersi nel sacchetto. Quest’ultima ha donato un sapore molto più forte e complesso, l’uso del burro alle erbe naturalmente è una scelta più delicata. Questione di gusti personali.

Anche se ho ottenuto un’ottima crosticina sulla bistecca, non è stata completamente uniforme sulla superficie. La causa è sicuramente la deformazione della carne durante la cottura sous vide, che è risultata più spessa in alcuni punti, come ad esempio vicino la copertina di grasso. La prossima volta proverò ad inciderla su questo punto, per vedere se avrà una forma più omogenea in uscita dal sacchetto.



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