Beef ribs di scottona, tenere e succose

Le beef ribs sono un altro classicone del barbecue americano. Essendo un taglio molto tenace è adatto alle cotture lente a bassa temperatura, che permettono di ammorbidire la carne lentamente sciogliendo il collagene di cui è particolarmente ricco. Oggi trasformeremo un semplice biancostato in beef ribs di scottona tenere e affumicate!

Purtroppo in Italia e in particolar modo nella mia zona, non c’è molta cultura sul barbecue ed in generale sulla carne di bovino. Per questo è difficile trovare dei tagli di manzo che vadano bene per le cotture lunghe, perché sono spesso troppo magri, quindi mancano del supporto di una decente marezzatura (venature di grasso). L’unico modo per aggiudicarsi un pezzo di carne degno di questo nome è acquistare online, escludendo i pochi fortunati che hanno delle macellerie specializzate vicino casa.

Preparazione delle beef ribs e accorgimenti

Oggi voglio togliermi la soddisfazione di provare le beef ribs di scottona, in particolare il mio macellaio aveva disponibile del biancostato di bovino razza limousine di 16 mesi di età. Partiamo quindi da un animale già per definizione povero di grasso. Infatti le due costole che ho acquistato presentano la parte del muscolo con quasi totale assenza di marezzatura, fatta eccezione per gli strati di grasso e connettivo che dividono le varie fasce muscolari del costato.

Farò del mio meglio per cucinare le mie beef ribs in modalità low&slow magari donando anche le caratteristiche note affumicate del barbecue americano. L’obbiettivo quindi è ammorbidire la carne, minimizzare la perdita di acqua dalle fibre muscolari cercando di rendere le ribs il più succose possibile. Si sa che, con l’aumentare della temperatura, il connettivo che riveste le fibre tende a strizzare fuori acqua dal pezzo di carne. Una volta disciolto, il collagene viene in nostro aiuto trasformandosi in gelatina e migliorando la texture. Dovremo fare a meno però, come già detto prima, del grande aiuto delle venature di grasso intramuscolare.

Minimizzare la perdita di liquidi

Per raggiungere l’obbiettivo avremo bisogno di una temperatura abbastanza bassa. Ma come si può sciogliere il collagene restando bassi con le temperature evitando di perdere troppi liquidi? Qui entra in gioco il nostro utilissimo roner, quindi andremo a fare una cottura sous vide.

Prima di tutto bisogna scegliere una temperatura di cottura, che varia in base all’obiettivo da raggiungere. Voglio una carne abbastanza morbida che non si sfaldi troppo facilmente, quindi che abbia ancora una certa resistenza al morso. Curiosando online in cerca di una risposta, si trovano i più svariati range di temperatura e tempi di cottura, a seconda delle diverse correnti di pensiero in materia. Ovviamente all’aumentare dei gradi si accorciano anche i tempi necessari, ma questo non fa al caso mio per i motivi sopra citati.

Ho deciso di impostare la temperatura del roner a 62°C, lasciando in bagno il mio sacchetto sottovuoto per 48 ore, sperando che siano sufficienti.

Dry brining

Un’altra tecnica che può essere usata per contenere la perdita di liquidi è il dry brining o salamoia a secco. Questa prevede una preventiva salatura della carne che deve essere lasciata a riposo per diverse ore in frigorifero. La prima fase del processo vede una perdita di acqua superficiale da parte delle fibre muscolari che andranno a disciogliere il sale. Nella seconda fase, i liquidi verranno pian piano riassorbiti all’interno della carne penetrando sempre più in profondità nelle fibre. Tutto questo renderà la carne più sapida internamente ed aumenterà la ritenzione idrica.

Ho iniziato la salamoia a secco la sera prima dopo un bel trimming del grasso superficiale, che avrebbe impedito al sale di fare il suo percorso. Dopo aver cosparso tutti i lati del costato con una buona dose di sale Maldon, ho lasciato la carne a riposo in frigo per 16 ore. Per quanto riguarda la quantità, sono andato leggermente più abbondante della salatura una bistecca già cotta.

Cottura delle beef ribs di scottona

Prima di inserire le ribs nel sacchetto per il sottovuoto, ho cosparso la carne di una generosa quantità di pepe nero appena macinato. Una volta aspirata l’aria e sigillato il sacchetto imposto la temperatura del roner a 62°C.

Attendo che l’acqua si scaldi prima di inserire la busta con un peso di acciaio sopra per mantenerla sommersa. Il timer è impostato adesso a 48 ore, un’infinità di tempo considerando la mia curiosità di vedere il risultato…

Dopo ben due giorni di cottura, estraggo il sacchetto dal bagno di acqua calda e metto subito a raffreddare nell’acqua ghiacciata. Importante che la carne sia fredda prima di passare al prossimo step di affumicatura nel barbecue.

Affumicatura delle beef ribs di scottona

Per questo step ho deciso di usare una quantità esigua di combustibile, appena sufficiente a garantirmi una temperatura bassa e costante per qualche ora. Dopo aver avviato lo starter con 8 bricchetti di carbone, estraggo le ribs dal sacchetto e raccolgo i pochi succhi rimasti nella busta.

Il volume totale dei liquidi raccolto è abbastanza ridotto, diciamo circa 100ml costituito per lo più da gelatina, il che mi fa ben sperare sulla riuscita dell’esperimento, almeno fino ad ora… Inoltre la carne sembra della consistenza desiderata, anche se è difficile dirlo essendo così fredda.

Ho affumicato le mie ribs con legno di ciliegio per circa due ore e mezza, fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 55°C. Non voglio andare oltre questa soglia per evitare di asciugare troppo la carne e vanificare lo step di cottura precedente. Durante l’affumicatura la temperatura del kettle è stato intorno ai 75-80°C.

In attesa dell’ora di cena, avvolgo le beef ribs in qualche foglio di stagnola e le metto in forno a temperatura di mantenimento. Probabilmente ci sarà bisogno di ravvivare il bark una volta estratte dal foil.

Finitura delle beef ribs

Anche se sembrano pronte per essere addentate così appena uscite dal cartoccio, decido di fare un ulteriore passaggio per migliorare la crosticina superficiale. Quindi, dopo un velo di olio, posiziono le ribs sotto il grill del forno a temperatura massima per un minuto.

Il massimo sarebbe stato accendere una ciminiera di carbone e dare una passata sulla griglia in diretta sulle braci a temperatura infernale… Oggi sono pigro e anche un po’ di braccino corto, quindi sfruttiamo l’elettricità.

Considerazioni finali sulle beef ribs di scottona

Credo che il mio tentativo di rendere apprezzabile un taglio così tenace e povero di venature di grasso sia andato a buon fine. L’aspetto esteriore delle ribs si presenta davvero bene, nonostante mi sia limitato al solo pepe nero come rub. Ho omesso il sale in cottura perché, tra i vari step di preparazione, ho incluso il dry brining che sicuramente ha contribuito ad insaporire la carne internamente e trattenere un minimo di succhi all’interno delle fibre.

La caratteristica nota di fumo donata dal ciliegio è davvero ben presente, ed il bark esterno sembra ben formato. Quest’ultimo, al taglio presenta una timida resistenza, una volta superata la crosticina esterna il coltello affonda senza problemi tra le due costole, segno che la cottura molto prolungata ha fatto il suo dovere.

La carne al centro è di bel colore rosato, si riesce a intravedere anche un accenno di smoke ring, nonostante la precottura in sous vide. Questo significa che la mioglobina non è stata del tutto denaturata nel primo step di cottura a 62°C.

La carne è molto tenera anche se c’è una lieve resistenza al morso, non si sfilaccia né si sfalda. L’osso è ancora ben ancorato alle fibre e tessuto connettivo circostante, segno che non tutto il collagene è stato sciolto. La consistenza è più simile ad una bistecca molto tenera piuttosto che il risultato di una cottura low&slow caratteristica per i tagli tenaci, come ad esempio le pork ribs o pulled pork.

Complessivamente posso ritenermi soddisfatto del risultato e della cena accompagnata da un buon vino rosso. Penso proprio che replicherò l’esperimento cercando di ottenere una carne che si stacca dall’osso. Le variabili con cui posso giocare sono il prolungamento del tempo di cottura sottovuoto e/o aumentare leggermente la temperatura del roner.