Bbq pulled pork: il maiale sfilacciato

Oggi prepariamo un classico del barbecue americano che fa parte della holy trinity delle cotture low&slow Sua maestà il bbq pulled pork!

Il taglio che ho scelto per il maiale sfilacciato di oggi é la coppa o capocollo, che contiene un giusto bilanciamento tra parte grassa, collagene e muscolo. Per il bbq pulled pork originale, in realtà, viene usato un altro pezzo chiamato Boston butt, che comprende parte della spalla e del collo. In genere viene cotto intero con l’osso scapolare, chiamato dagli anglosassoni blade bone. Al termine della cottura, grazie allo scioglimento del collagene, l’osso viene estratto dalla carne senza il minimo sforzo prima di iniziare a sfilacciare.

Il Boston butt non è facilmente reperibile nel banco macelleria, a meno che non sia un negozio specializzato. Se proprio desirate cucinare con questo taglio particolare, forse potete fare un tentativo con il vostro macellaio spiegandogli cosa desiderate.

Il mio capocollo di oggi pesa 2.5kg e presenta delle belle venature di grasso.

Trimming del capocollo

Inizio a rifilare il pezzo di carne eliminando le parti più strette e affusolate che andranno sicuramente a cuocere più in fretta e a seccarsi. Con un coltello ben affilato rimuovo parte dello strato superficiale di grasso per scoprire il muscolo. Questo contribuisce a fare aderire meglio il rub e favorisce la formazione di un bark migliore. Non mi preoccupo di lasciare troppo grasso esternamente perché ce n’è in abbondanza all’interno. I ritagli più grossi andranno lo stesso sulla griglia, saranno delle ottime punte bruciate di capocollo. Se sei un amante delle punte bruciate dai un’occhiata alle pork belly burnt ends.

Injection o no?

Il Boston butt e spalla di maiale si prestano benissimo all’injecton, vale a dire delle vere e proprie iniezioni di liquido. Si può usare del brodo di carne di manzo, unito ad una parta grassa come il burro e una leggera dose di acidità che può essere donata dalla birra, aceto o succo di frutta. Il taglio che sto utilizzando è abbastanza piccolo e cuocerà in un tempo relativamente breve. Diciamo che non mi preoccupo molto della perdita di liquidi in questo caso, anche perché ho intenzione di utilizzare la tecnica del Texas crutch (vedi sotto). Inoltre il capocollo, a differenza di alcune zone della spalla, presenta molto grasso interno, quindi è difficile da seccare in cottura. Oggi quindi farò a meno dell’injection.

Il rub per il bbq pulled pork

Con il rub sono andato abbastanza sul classico americano, con paprika, zucchero e sale in parti uguali che la fanno da padrone. Ho aggiunto inoltre altre spezie in proporzioni minori con un tocco di tex-mex piccante. In particolare mi sono ispirato al Classic rub presente nel libro del guru americano Steven Raichlen, autore di molti testi sull’argomento e del progetto barbecue bible. Puoi trovare la ricetta in fondo all’articolo insieme al riassunto del procedimento.

Se hai bisogno di spiegazioni riguardo le unità di misura utilizzate per questa ricetta o vuoi convertire in grammi, ti consiglio di leggere questo articolo.

Una volta mescolato bene tutti gli ingredienti nello spargispezie, cospargo con un velo di olio extravergine di oliva la superficie della coppa. Questo serve a far aderire meglio il rub che vado ad applicare successivamente, premendo leggermente per farlo attaccare meglio.

Se la carne è abbastanza umida si può anche omettere l’olio, in questo caso il liquido sulla superficie della carne fungerà da aggrappante. Secondo la teoria di un altro grande del barbecue americano Goldwyn Meathead, alcuni aromi sono più solubili in acqua anziché nel grasso. Quindi a volte è preferibile saltare lo step del massaggio oleoso, anche se alcuni non sanno farne a meno 🤭

Preparazione del barbecue

Il dispositivo utilizzato per questa cottura è un Weber Master Touch 57. Siccome si tratta di una cottura abbastanza lunga vado a disporre i bricchetti di carbone all’interno del braciere formando uno snake. Questo mi dovrebbe garantire una temperatura costante per diverse ore. Per fare ciò ho utilizzato 35 bricchetti disposti in fila, 2 come base e 1 solo bricchetto nella parte superiore dello snake, disposti a formare quasi un semicerchio che corre intorno al braciere. Così facendo ho spazio più che sufficiente per fare una cottura indiretta low&slow.

Snake di bricchetti weber
Snake di bricchetti weber

Nella zona rimasta libera del braciere, posiziono una vaschetta di alluminio proprio al di sotto della parte della griglia che ospiterà il pezzo di carne. Nel drip pan andrò a versare dell’acqua bollente una volta che il barbecue sarà caldo. Questo accorgimento serve a tenere la camera di cottura umida ed anche a stabilizzare e rendere più omogenea la temperatura all’interno del kettle. Inoltre, la teglia al di sotto della carne serve a raccogliere i succhi e i grassi che altrimenti andrebbero a sporcare il fondo del barbecue.

Ad una estremità del serpentone vado a disporre i bricchetti accesi con lo starter, 14 in totale. Oggi ho un patrimonio di tempo di circa 8 ore per cuocere il mio capocollo, non è tantissimo supponendo di fare anche 2 ore di rest prima di passare allo sbranamento ehm… cioè allo sfilacciamento. Decido quindi, di andare poco oltre la temperatura canonica di una cottura super lenta, quindi cercherò di stabilizzare il mio kettle a 115-120°C sulla griglia.

Inizio cottura bbq pulled pork

Una volta che la temperatura del barbecue è stabile intorno ai 120°C , posiziono il capocollo sulla griglia. Nel momento in cui vado a mettere un pezzo di legno di hickory sulla brace, inizio a maledire gli dei… ho dimenticato di disporre i chunks sullo snake. Tutto ciò mi avrebbe garantito una affumicatura quasi costante, senza alzare ogni volta il coperchio e disperdere calore. Non ho altra scelta che aprire ogni ora circa il barbecue per aggiungere i legnetti, quindi decido anche di approfittare di questo breve momento per spruzzare la carne con un mix di acqua e aceto di mele. Mantenere la carne umida e raffreddarne la superficie, garantisce ad fumo di attaccarsi meglio e donare una nota più marcata.

Texas crutch per pulled pork

Questa tecnica, chiamata più comunemente foil (che fa più figo di cartoccio di stagnola) consiste nell’avvolgere la carne in fogli di alluminio o carta speciale per velocizzarne la cottura.

Pulled pork foil
Pulled pork foil

Il mio capocollo è al momento a 68°C al cuore e inizia a perdere vistosamente liquidi. Inoltre il bark è già bello formato, è il momento del foil. Lo posiziono in una teglia di acciaio dai bordi alti con un po’ di aceto di mele, lasciando la sonda del termometro al suo posto. Successivamente copro la la parte superiore della teglia con della carta forno e poi con dei fogli di alluminio, cercando di sigillare il più possibile evitando la fuoriuscita di vapore. Se ciò dovesse accidentalmente succedere, i liquidi all’interno inizierebbero ad asciugarsi e la temperatura rimarrebbe in stallo, oltre al rischio di bruciare tutto. Quindi se la temperatura non sale dopo un tempo ragionevolmente lungo, è bene controllare che il foil sia sigillato bene.

Rest e pulling

Dopo circa 2 ore e mezza il termometro misura una temperatura di 97°C al cuore, quindi rimuovo la teglia con il capocollo dal barbecue e la metto a riposare nel forno tiepido. Questa può essere una valida alternativa ad un isobox, che permettere di far scendere la temperatura della carne più lentamente fino al momento del pulling.

Trascorse le 2 ore di riposo, la temperatura al cuore è scesa a 80°C. I commensali sono affamati quindi inizio l’operazione di sfilacciamento. Le fibre muscolare si separano abbastanza bene e senza sforzo, ma la carne non si spappola completamente quindi lo ritengo un buon risultato di cottura.

Capocollo di maiale sfilacciato
Capocollo di maiale sfilacciato

Puoi servire il pulled pork insieme ad un Salsa Barbecue stile Kansas City fatta in casa. Se sei interessato ad altre ricette con il maiale, ti suggerisco un’altra colonna portante del barbecue americano… le pork ribs!

Capocollo di maiale sfilacciato

Pulled pork

Il maiale sfilacciato è un classico del barbecue americano e forse la ricetta più famosa degli amanti del genere. Il taglio usato per questa ricetta è il capocollo o coppa di maiale, affumicato e cotto per diverse ore a bassa temperatura nel kettle. Una volta arrivato a temperatura e dopo il dovuto riposo, è possibile sfilacciarlo con facilità e gustarlo all'interno di un bun con coleslaw o semplicemente mangiato così com'è.
Preparazione 20 min
Cottura 6 h
Riposo 2 h
Portata cena
Cucina Americana
Porzioni 6 persone

Equipment

  • Barbecue o affumicatore
  • Teglia acciaio
  • Fogli di alluminio
  • Termometro sonda
  • Coltello per trimming

Ingredienti
  

  • 2,5 kg coppa o capocollo di maiale intera
  • 2 tbsp olio di oliva
  • 4 tbsp aceto di mele per foil

Rub

  • 1 tbsp sale
  • 1 tbsp zucchero di canna
  • 1 tbsp paprika dolce
  • 1/2 tbsp pepe nero
  • 1 tsp aglio in polvere
  • 1 tsp cipolla in granuli
  • 1 tsp cumino in polvere
  • 1 tsp origano
  • 1/2 tsp peperoncino

Istruzioni
 

  • Fare il trimming del capocollo di maiale, togliendo il grasso superficiale in eccesso, brandelli o parti affusolate che sporgono.
  • Applicare un velo di olio di oliva sul capocollo.
  • Applicare il rub sulla superficie del capocollo, avendo cura di ricoprire tutto uniformemente.
  • Predisporre il barbecue per una lunga cottura in indiretta e posizionare il drip pan sotto la griglia dove viene posizionata la carne.
  • Accendere il barbecue e stabilizzare la temperatura a 110-120°C.
  • Mettere il capocollo sulla griglia, inserire il termometro sonda al cuore della carne e il legno per affumicare sulla brace.
  • Affumicare fino alla formazione di un bel bark.
  • Mettere il capocollo in foil con aceto di mele e riposizionarlo sulla griglia.
  • Attendere fino al raggiungimento dei 97°C al cuore e togliere dal barbecue.
  • Lasciare risposare la carne fino all'abbassamento della temperatura a 70°C al cuore del capocollo.
  • Sfilacciare la carne con le mani o con l'aiuto di 2 forchette.
Keyword barbecue, maiale



4 thoughts on “Bbq pulled pork: il maiale sfilacciato”

  • Ciao, volevo chiederti un parere riguardo la gestione dello stallo. Secondo te come va affrontato. Si attende pazientemente che si arrivi comunque nei pressi dei 70/71 gradi per poi iniziare il foil oppure , di solito sopra i 60 quando accade lo stallo conviene anticipare subito il foil? Grazie, un saluto.

    • Ciao Federico, la scelta può dipendere dal risultato che si vuole ottenere e dal tempo a disposizione. Si può decidere di prolungare la cottura prima del foil se si cerca un bark più spesso e consistente e una affumicatura più spinta. Lo scopo del texas crutch è solo quello di velocizzare la cottura. Personalmente ho trovato più soddisfazione in pulled pork fatti senza foil. Ovviamente quando il tempo a disposizione lo permette. Per farla breve quando sei soddisfatto del bark e affumicatura puoi andare in foil, l’esperienza ti aiuterà a capire il momento giusto per ottenere il tuo pulled pork perfetto.

      • Grazie per la risposta, volevo chiederti, optando per il foil secondo te la temperatura di esercizio deve rimanere quella della prima fase di cottura o deve aumentare e in che misura indicativamente. Grazie un saluto cordiale Federico.

        • Di niente, io in genere la aumento leggermente fino ai 120-125°. Si può andare anche oltre tanto non si rischia di bruciare o seccare la carne. Un saluto
          Paolo

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