Barbecue americano: la guida per iniziare

L’arte primitiva di cuocere con il fuoco oggi sta tornando sempre più in voga. Un trend in crescita grazie alla grande mole di informazioni condivisa sui social, talent show e documentari incentrati sulle grigliate e sul fantastico mondo del barbecue americano.

Oggi in rete si legge di tutto, buone e cattive informazioni, falsi miti che vanno contro le leggi della chimica e della fisica. Informazioni purtroppo scritte anche da chi non ha mai acceso una ciminiera di carbone o assaggiato del vero barbecue.

Lo scopo di questo articolo è dare delle informazioni essenziali per iniziare a conoscere il fantastico mondo del barbecue americano e gli strumenti base per iniziare.

Origini del barbecue americano

Il barbacoa dell’America centrale

Secondo l’ipotesi più accreditata dagli storici, il termine barbecue deriva dalla parola spagnola barbacoa, una metodo di cottura antico diffuso ancora oggi in America centrale. Questa tecnica prevede l’uso di forni interrati, in cui viene accesa della legna per creare la brace. In genere la pietanza da cucinare, più comune pecora o agnelli interi, viene avvolta in foglie di agave e posizionata all’interno del forno. Questo viene poi ricoperto con un pannello di metallo e sotterrato. Così come per i tagli più grandi del barbecue, la cottura avviene per diverse ore, ma in questo caso è il vapore che cuoce lentamente la carne.

I nativi del Nord America

Altre fonti attribuiscono l’origine del barbecue ai nativi americani della costa Est, che usavano appendere carni e vegetali su delle strutture di legno. Del fuoco veniva accesso sotto queste griglie molto rudimentali, che si ergevano ben distanti dalle braci. Con questa modalità il cibo veniva essiccato e affumicato lentamente.

Questa tradizione dei nativi fu integrata, grazie all’arrivo dei coloni, con nuovi tipi di carne derivati dagli allevamenti di suini, polli, bovini, pecore e capre. Nel 1540 l’esploratore Hernando De Soto partecipò ad una festa degli indiani Chickasaw, dove un maiale fu arrostito intero su un fuoco di legna. La pratica fu presto adottata dai coloni, quindi la parola barbecue divenne un termine per indicare, non solo il semplice fatto di arrostire della carne, ma un vero e proprio evento sociale.

L’animale che veniva consumato in quantità maggiori era il maiale, per la facilità e lo spazio ridotto necessario per l’allevamento. Il povero porco si prestava bene anche ad essere arrostito intero, quindi con il vantaggio di poter sfamare un numero elevato di persone presenti alle feste.

Altre ipotesi

Alcuni studiosi pensano che la parola barbecue derivi dal francese “barbe à queue“, che significa letteralmente “dalla barba alla coda”. Probabilmente è riferito alla modalità di cottura del maiale che veniva infilzato con un lungo bastone e cotto intero sul fuoco come un girarrosto.

Caratteristiche del barbecue americano

Molto spesso il termine barbecue viene usato impropriamente per indicare qualsiasi cottura della carne che preveda l’uso di braci di legna o di carbone. Siamo abituati ad usarlo anche per indicare dispositivi di cottura all’aperto o per organizzare una grigliata insieme agli amici. In realtà la parola Barbecue identifica una cultura culinaria vera e propria, con le proprie tradizioni e modalità di cottura, diffuse in alcune zone degli Stati Uniti d’America.

Tipo di cottura

Le caratteristiche fondamentali del Barbecue Americano sono la cottura lenta a bassa temperatura, anche nota come low & slow, e le note di fumo donate dalla combustione della legna. In generale si usa arrostire dei grossi pezzi di carne per diverse ore, in dispositivi che permettono la cottura indiretta. Questo tipo di cottura prevede che la carne sia posizionata in una zona lontano dalla fonte di calore, quindi la trasmissione dell’energia avviene per convenzione e non per irraggiamento come per una grigliata.

Il bark

Un’altra caratteristica della carne cotta al barbecue è il famoso bark, ovvero la scura e saporitissima crosticina esterna. Un bark ben formato è fondamentale per un barbecue ben riuscito, soprattutto per i tagli più grandi come il brisket e il pulled pork.

Per la formazione in un buon bark è fondamentale usare un buon rub, ovvero la miscela di spezie, sale e zucchero usata per ricoprire la carne prima della cottura.

La carne cotta lentamente tramite il calore secco del barbecue consente la caramellizzazione degli zuccheri presenti nel rub e favorisce la reazione di Maillard, consentendo la formazione della crosticina esterna.

Affumicatura

Le note di fumo donate dalla combustione del legno e del carbone, insieme al rub, sono un altro ingrediente fondamentale nel mondo del barbecue americano. Importante è la scelta del legno da utilizzare che deve essere stagionato al punto giusto e senza pesticidi né sostanze chimiche.

Che sia in forma di pellet, tronchetti o chips, ogni tipologia di albero apporta una fragranza particolare e una intensità in base alla composizione del legno. Tenendo presente queste caratteristiche si può scegliere il giusto abbinamento con la pietanza da affumicare.

Lo smoke ring

L’affumicatura praticata durante la cottura con fuoco di legna o carbone, oltre alle caratteristiche note aromatiche donate dal fumo, consentono la formazione dello smoke ring. Letteralmente tradotto come anello di fumo, è uno strato spesso qualche millimetro immediatamente sotto il bark, caratterizzato da un colore che va dal rosa pallido al rosso.

Uno smoke ring ben formato di un colore rosso acceso, in contrasto con il colore scuro del bark ed il grigiastro della carne ben cotta, è davvero uno bello spettacolo da vedere. Anche in questo caso abbiamo un buon indizio sulla riuscita del nostro barbecue, in quanto l’anello colorato può essere un indice di una buona affumicatura. Bisogna precisare però che si può ottenere uno smoke ring senza affumicare e, viceversa, avere una carne dalle note di fumo ben presenti senza lo smoke ring.

Le salse

Le classiche salse barbecue dolciastre a base di pomodoro che troviamo comunemente sugli scaffali dei supermercati, non sono che la punta dell’iceberg delle tipologie esistenti. Negli Stati Uniti le salse sono una componente fondamentale del barbecue, vengono usate come accompagnamento, dipping e glassatura finale della carne. Addirittura alcune tradizioni regionali vengono identificate e rese famose proprio da questi tipi di condimenti, come ad esempio la Alabama white sauce. Famosi ristoranti e pitmaster sono orgogliosi delle proprie creazioni, ricette segrete tramandate da generazioni e perfezionate nel corso degli anni.

Paese che vai, barbecue che trovi

Il barbecue è un affare serio nel Sud degli Stati Uniti, una tradizione tramandata di generazione in generazione, importante quanto la religione. I pitmaster e appassionati di barbecue americani non si limitano a cucinare seguendo delle ricette, ma investono molto del loro tempo e denaro per perfezionare ogni singolo aspetto di questa arte.

Con il passare degli anni, si sono andati a formare delle regioni del barbecue dai confini non proprio nitidi, con le proprie ricette e preferenze di carni, rub e salse. Di seguito espongo un elenco delle regioni o città più rappresentativi e importanti dei vari stili di barbecue. Potrai farti un’idea generale e magari scegliere il tuo stile e preparazione preferito.

Tennessee – Memphis

La città di Memphis è famosa per le preparazioni a base di maiale, soprattutto ribs e pulled pork, sui quali si applica un dry rub (miscela di spezie in polvere). La carne viene cotta e affumicata in grandi forni chiamati pit e serviti con una densa salsa barbecue dolciastra a base di pomodoro. Si pensa che la dolcezza e ricchezza della salsa sia dovuta alla posizione strategica sul fiume Mississipi, con facile accesso al commercio di una grande varietà di ingredienti, tra i quali spezie, zucchero e melassa.

Missouri – Kansas City

Eredita il suo barbecue da Memphis e raccoglie un po’ tutti gli stili del paese, comunque adottando alcune variazioni che lo rendono unico e distinto dagli altri. Molti affermano che KC combini il meglio del barbecue degli Stati Uniti orientali e del Mid-West.

Le specialità di questo stato sono le punte bruciate (Brisket burnt ends) e le costine di maiale. Queste ultime rigorosamente glassate con la famosa KC style sauce, una salsa molto densa e dolciastra a base di pomodoro, aceto e melassa.

East Carolinas

Negli stati del North Carolina e South Carolina, precisamente nel versante orientale bagnato dall’oceano Atlantico, è molto diffusa la tradizione di cuocere il maiale intero, the whole f***in’ hog!

Alcuni ristoranti caratteristici offrono un buffet con un bel maiale intero cotto nel pit in bella mostra. Una vera e propria tradizione chiamata pig pickin’, che affonda le proprie origini nel periodo di colonizzazione delle Americhe da parte degli europei. Non bisogna fare altro che avvicinarsi all’altare e riempirsi il piatto con le parti che si preferiscono.

La salsa barbecue di accompagnamento è a base di aceto e peperoncini, perfetta per sgrassare una carne così ricca. Si usa la stessa salsa per il mopping, vale a dire spennellare la carne con una salsa o un liquido per evitare che si secchi e aggiungere sapore.

North Carolina – Lexington

Nella parte Ovest del North Carolina, precisamente nei sobborghi della città di Lexington si predilige l’uso delle costine di maiale e la spalla (boston butt). Le salse per il mopping sono simili a quelle della parte Est dello stato, con la differenza che si usa aggiungere del pomodoro e dello zucchero per addolcire leggermente.

South Carolina

Abbastanza simile al Nord Carolina sui tagli del maiale usati, si differenzia maggiormente per il tipo di salse utilizzate. In questa regione, a causa l’influenza degli immigrati tedeschi, si sono sviluppate delle salse barbecue a base di senape, tra cui la famosa Carolina gold sauce. Questa presenta tra gli ingredienti anche zucchero e aceto ed è caratterizzata, come si può immaginare, da un colore giallo e da un sapore agrodolce.

Texas centrale

In questa zona del Lone Star State il vero re del barbecue è il brisket, la punta di petto di manzo affumicata e cotta per molte ore nel pit. Austin è la città della grande star del barbecue americano Aaron Franklin e del suo famoso ristorante, caratterizzato dalla onnipresente fila interminabile di persone all’ingresso dei locali. In questo caso le salse passano in secondo piano ed il rub più tradizionale è composto solamente da sale e pepe nero macinato grossolanamente.

Texas zona Est

La parte orientale dello stato vede anche l’impiego del maiale nelle sue preparazioni al barbecue. Il brisket viene tagliato a pezzi grossolani anziché affettato, successivamente servito in un bun con della salsa barbecue (chopped brisket sandwich).

Alabama

Influenzato dagli stili del Texas orientale e dal South Carolina, nel barbecue dell’Alabama possiamo trovare sandwich a base di pulled pork o pulled chicken con coleslaw, ma anche polli arrostiti interi nei pit. Il vero emblema di questa regione è l’Alabama White Sauce, una salsa a basa di maionese ed aceto usata sia come condimento dei panini che come mop per il pollo.

Kentucky

Nell’Ottocento il Kentucky era noto per il più grande allevamento di agnelli degli Stati Uniti. Sebbene oggi questo stato non detiene più questo primato, in alcune zone è rimasta la tradizione di affumicare e cuocere a fuoco lento il montone. I tagli di carne di questo animale usati maggiormente sono la spalla e la coscia. Le salse usate, dal corpo esile e abbastanza acidule sono perfette per accompagnare carni dal sapore molto intenso.

Dispositivi per barbecue americano

Come detto in precedenza il barbecue è caratterizzato da una cottura lenta ed indiretta. Quindi i dispositivi necessitano di una configurazione che permette di interporre una distanza tra la fonte di calore e l’alimento. Di seguito le tipologie di barbecue e smoker più utilizzati.

Kamado

Dalla forma ovoidale, massicci e costruiti con materiali isolanti di prima qualità. Kamado è una parola giapponese che può essere tradotto come stufa. Proprio nella patria del sol levante che vede la sua nascita e richiamò l’attenzione degli americani nella Seconda Guerra Mondiale, che furono ispirati nel crearne una propria versione.

Grazie ai materiali isolanti, come la ceramica, che formano la struttura principale del kamado, questo barbecue è in grado di mantenere egregiamente il calore all’interno e facilitare la stabilizzazione della temperatura.

Offset smoker

Formato da due camere distinte di forma cilindrica e collegate tra loro. La sezione più piccola serve a contenere la fonte di calore, che può essere carbone, legna o pellet. La parte più grande contiene una o due griglie ed accoglie la carne da affumicare e cuocere. Nella camera di combustione viene generato il calore e il fumo che, passando attraverso la camera di cottura, viene successivamente espulso da un camino che si trova all’altra estremità.

Bullet smoker

Dalla caratteristica forma a proiettile è formato da griglie sovrapposte ed è sormontato da un coperchio di forma semisferica. La brace viene posta sulla griglia sul fondo e la carne da affumicare su quelle superiori. In genere tra la brace e la carne viene posizionato un water pan per la stabilizzazione della temperatura e umidificare la camera. Il combustibile usato è il carbone o bricchette, unitamente a pezzi di legno per l’affumicatura.

Cabinet smoker

Sono i più spaziosi e permettono di affumicare grandi quantità di carne. Hanno la una forma di un armadio e ne esistono molti tipi in base al combustibile utilizzato. In genere la fonte di calore è posta nella parte inferiore ad una certa distanza dalle griglie superiori, anche se esistono dei modelli a carbone e a pellet che presentano la camera di combustione laterale.

Kettle

Probabilmente è il barbecue più utilizzato, versatile ed economico. Con la giusta configurazione, permette sia cotture in indiretta che cotture dirette. La parte inferiore della camera, a forma di semisfera, contiene due griglie, una per la brace e l’altra, sopra, per la carne. Anche il coperchio è semisferico e consente di regolare il flusso dell’aria in uscita attraverso una valvola, unitamente a quella posta sul fondo.

Barrel

Dispositivo a forma di barile in acciaio smaltato che permette le cotture in indiretta ma in modalità hot&fast. Questo tipo di cottura prevede una temperatura un po’ più alta del classico low&slow, intorno ai 180°C. La carne viene appesa a dei ganci attaccati nella parte superiore e cotta e affumicata in tempi più brevi. Parte dei grassi che cadono sulla brace vaporizzano e atterrano nuovamente sulla carne sotto un’altra forma, contribuendo ad arricchire il sapore con note caratteristiche di una grigliata.

Barbecue portatile

Esistono in commercio anche una varietà di barbecue molto piccoli e leggeri, che permettono l’affumicatura e la cottura di piccole quantità di carne o verdure. Questi hanno il vantaggio di poter essere spostati con facilità visto le ridotte dimensioni e sono l’ideale per chi non ha molto spazio a disposizione. Sempre più persone scelgono questi tipo di dispositivi per avere un barbecue di riserva o perché vivono in un appartamento con balcone. Inoltre consentono di consumare una ridotta quantità di combustibile nel caso si debba cucinare per 2 persone.

Tipi di combustibile

Un’altra classificazione dei barbecue può essere fatta anche in base al combustibile utilizzato. La scelta di quest’ultimo dipende da vari fattori, tra cui la comodità di uso, il costo, la velocità di accensione, il sapore e l’aroma apportati alla carne. Esistono tipi di barbecue combinati che offrono la possibilità di sfruttare due o più fonti di energia.

Di seguito un elenco dei più comuni combustibili da tenere in considerazione per il nostro prossimo acquisto di un barbecue:

• Carbone: il preferito nel mondo del barbecue. Permette sia cotture in diretta che in indiretta e dona un caratteristico sapore alla carne. Per avere una panoramica sui barbecue a carbone leggi I tipi di barbecue a carbone e quale scegliere.
• Legna: un po’ più difficile da gestire soprattutto per quanto riguarda le temperature. Bisogna avere più spazio per lo stoccaggio. I pitmaster più esperti lo impiegano per cuocere la carne negli offset smokers. Dona un’affumicatura intensa e un sapore impareggiabile.
• Pellet: Molto comodo da usare e da caricare, dona un sapore di fumo più morbido. Ne esistono prodotti con diversi tipi di legni a seconda della nota aromatica desiderata. In genere la cottura è in indiretta, esistono tuttavia dei modelli di offset barbecue a pellet che permettono di grigliare.
• Gas: di facile utilizzo, basta collegare la bombola e accendere i bruciatori. Permette sia la cottura diretta che indiretta e, una volta fatta la mano, basta regolare la manopola per avere una temperatura stabile. Con qualche trucchetto è anche possibile affumicare, anche se in molti affermano che il risultato non è paragonabile rispetto alla legna e carbone.
• Elettrico: fonte di energia impiegata in alcuni cabinet smoker, dotati di una resistenza che scalda un cassettino riempito con trucioli di legno. La temperatura raggiungibile è molto bassa e, ovviamente, non è possibile fare cotture dirette.

Attrezzatura per iniziare con il barbecue americano

Avete scelto il dispositivo barbecue che fa per voi? Bene! Prima di dare fuoco ai motori ed inebriare il vostro vicinato con l’odore del classico barbecue americano, vi do alcuni consigli sull’attrezzatura minima per iniziare.

• Ciminiera di accensione: se avete scelto un dispositivo a carbone, questo è l’accessorio più economico che vi consente di accendere il combustibile in un tempo relativamente breve.
• Termometro sonda: indispensabile per le cotture low & slow per conoscere in ogni momento il grado di cottura della carne al cuore. Grazie al cavetto di collegamento delle sonde è possibile misurare la temperatura senza necessità di alzare il coperchio dello smoker.
• Termometro istantaneo: sono utili per misurare la temperatura della carne nelle cotture dirette.
• Guanti resistenti ad alte temperature: indispensabili nella fase di accensione del carbone e quando si devono maneggiare le griglie e teglie roventi.
• 2 pinze: una riservata al cibo e l’altra per spostare il carbone e i pezzi di legno per l’affumicatura.

Consigli per iniziare con il barbecue americano

Per iniziare a farvi le ossa nella cottura e a giocare con le temperature del barbecue, un consiglio che vi posso dare è iniziare con dei tagli di carne economici con una discreta percentuale di grasso.

Per la prima fase è importante capire come funziona il dispositivo e la quantità di combustibile da impiegare, quindi l’ideale è partire con della materia prima che può perdonare qualche sbalzo di temperatura di troppo. Le lunghe cotture hanno questo vantaggio, anche se si sgarra di 10 minuti si fa sempre in tempo a recuperare la situazione.

Partire sempre abbastanza in anticipo nelle preparazioni, più del tempo che pensate sia sufficiente. Meglio terminare la cottura 1 ora prima di cena che far aspettare gli ospiti. Nel caso si può sempre far riposare la carne in un isobox o nel forno tiepido.

Inizialmente usate dei rub abbastanza semplici senza troppi ingredienti, magari delle ricette già collaudate da qualcun altro. Una volta capiti i vostri gusti potete passare alle personalizzazioni, poco alla volta. Occhio alla quantità di sale!

Anche per quanto riguarda l’affumicatura partite con qualche legno più morbido, come ad esempio il melo e il ciliegio. Come quantità iniziate bassi, iniziate con un paio di tronchetti oppure 2 o 3 manciate di chips distribuiti sul carbone a intervalli di tempo regolari. Meglio una carne poco affumicata e avere il gusto di un posacenere sulla lingua.

Bene! Sei arrivato in fondo all’articolo, adesso che sai di cosa stiamo parlando perché non dai un’occhiata alle 5 ricette per iniziare?