Alette di pollo alla paprika affumicate
Le alette di pollo alla paprika affumicate sono il finger food ideale per una festa tra amici, ma vanno benissimo anche semplicemente per una cena sfiziosa. Sono abbastanza veloci da preparare e da cucinare, io ne tengo sempre una scorta in congelatore per quando mi va di accendere il barbecue e affumicare qualcosa di poco impegnativo.
L’aletta di pollo ideale deve avere una pelle croccante ed un interno ben cotto, ma morbido e succoso. Per ottenere il risultato bisogna disitratare la parte esteriore per poi farla diventare croccante con alte temperature.
Preparazione delle alette di pollo alla paprika
La preparazione delle alette di pollo è molto semplice e richiede pochi minuti. Per prima cosa è sempre bene passarle su una fiamma viva per eliminare eventuali residui di piume ancora attaccate. Quindi diamo una bella passata sulla pelle con la torcia da cucina o usiamo il fornello.
Se avete acquistato delle ali intere, è necessario eliminare la punta usando delle cesoie o un coltello. Potete gettare lo scarto oppure conservarlo per fare un brodo di pollo.
Dopo il primo passaggio avrete ancora le due sezioni rimanenti attaccate, quindi potete scegliere se cuocerle unite oppure separarle. Per procedere con questa operazione è sufficiente dislocare l’articolazione manualmente e tagliare nel punto dove si separano le ossa. Se avete bisogno di maggiori dettagli vi consiglio di dare un’occhiata all’articolo Alette di pollo super croccanti.
Io preferisco sempre separare le alette perché sono più comode da mangiare una volta pronte. Inoltre, offrono una maggiore superficie nell’affumicatura ed è più facile rendere croccante la pelle quando si grigliano.
Marinatura a secco delle alette di pollo alla paprika
Come già detto all’inizio dell’articolo, per ottenere una pelle croccante abbiamo bisogno di asciugare per bene la superficie esterna. Vedo spesso ricette che prevedono una marinatura con ingredienti liquidi, penso che questo sia controproducente per ottenere il risultato desiderato. Per questo motivo scelgo sempre di fare una marinatura a secco, quindi di applicare un semplice rub.
Quindi per prima cosa metto le alette di pollo in una scodella capiente e verso un paio di cucchiai di olio per ricoprire tutta la superficie della pelle. Una volta che il mio rub è pronto, lo verso nella ciotola e mescolo con le mani per distribuire la miscela di spezie uniformemente. Quest’ultima prevede la paprika in particolare predominante, unita ad altre poche spezie per arricchire il profilo aromatico e del sale.
Dopo il rubbing, è consigliato fare un primo step di asciugatura delle alette. Quindi prendete il vostro asciugacapelli… eheh scherzavo! Disponete le alette con la marinatura a secco su una griglia posizionata all’interno di una teglia. Cercate di lasciare abbastanza spazio tra i singoli pezzi, in modo da garantire il passaggio dell’aria e agevolare l’asciugatura. L’ideale sarebbe lasciare la teglia scoperta in frigorifero per una nottata, se non avete tempo, accontentatevi di almeno 3 o 4 ore.
Affumicatura delle alette di pollo alla paprika
Trascorso il tempo per la prima asciugatura, possiamo passare alla fase di affumicatura. Quindi accendiamo la nostra ciminiera con una modesta quantità di buon carbone o bricchetti. Come temperatura di partenza mi terrei abbastanza basso in questa prima fase, sia per garantire una buona affumicatura che per permettere una ulteriore lenta asciugatura della pelle.
Quindi una volta che il carbone è acceso, lo disponiamo nel barbecue in modo da avere una zona di cottura in indiretta. In questo caso non è consigliato il water pan perché abbiamo bisogno di un ambiente il più possibile secco. Posizioniamo le alette sulla griglia, lontano dalla brace, e aggiungiamo un pezzo di legno di ciliegio prima di richiudere il coperchio.
Stabilizziamo la temperatura sui 110°C regolando il flusso di aria in entrata ed uscita, lasciando affumicare le nostre alette di pollo per un’ora circa.
Finitura delle alette di pollo
Terminata la fase di affumicatura, andiamo a controllare le nostre alette di pollo. A questo punto la pelle dovrebbe essere sufficientemente disitratata, quindi abbiamo due possibilità per procedere: alzare la temperatura e terminare la cottura in indiretta, oppure grigliare.
Arrostire in indiretta
Questa modalità offre più controllo della cottura in diretta sulle braci, quindi abbiamo un margine di errore più grande. Inoltre sovracuocere le alette non rappresenta un grosso problema, visto che hanno di per se una buona succosità, garantita dal contenuto di grassi e dalla pelle esterna.
Venti minuti prima di terminare la fase di affumicatura, iniziamo a riempire una ciminiera di carbone ed accenderla. Una volta che il carbone è pronto, lo aggiungiamo a quello acceso in precedenza facendo attenzione a lasciare le alette in cottura in indiretta. Chiudiamo il coperchio e lasciamo che il barbecue raggiunga la temperatura di 200°C su griglia.
Dopo 30 minuti di cottura a temperatura elevata la pelle dovrebbe aver raggiunto una sufficiente croccantezza. Possiamo controllare toccando le alette per vedere se la parte esteriore ci soddisfa. Misuriamo la temperatura interna della carne, facendo attenzione di non toccare l’osso con la sonda, dovrebbe essere di almeno 80°C.
Grigliare in diretta
La cottura diretta su brace necessita di più attenzione rispetto all’opzione precedente. L’obbiettivo è rendere la pelle croccante dopo il precedente step di disitratazione ed affumicatura.
Quindi anche in questo caso accendiamo una ciminiera di buon carbone e disponiamola nel barbecue per avere una zona di cottura diretta. Abbiamo, dunque, una superficie di brace più ampia. Lasciamo comunque una metà della griglia non esposta direttamente alla brace, in modo da avere una zona in cui spostare le alette temporaneamente per evitare di bruciarle. Creiamo una cosiddetta safe zone, per dirla all’americana.
Grigliamo le alette non più di 4-5 alla volta, girandole spesso, questo ci dà più controllo e più tempo per intervenire. Spostiamo la carne nella safe zone per qualche secondo per controllare la doratura, poi di nuovo sulla brace se necessita di qualche secondo in più. Se l’aspetto e la consistenza della pelle ci soddisfa, spostiamole in un vassoio e aggiungiamone altre alla brace. Procediamo senza fretta in questo modo e con molta attenzione.
Servire le chicken wings
Potremmo servire le alette di pollo affumicate ricoprendole con una bella salsa barbecue agrodolce e piccante, magari fatta in casa. Io preferisco lasciarle così appena tolte dal barbecue e servirle con una ciotola di salsa barbecue a parte.
Per quanto riguarda la salsa di accompagnamento potremmo optare per Alabama white sauce che sta da paura con il pollo, o una Hoisin barbecue sauce se vi piace un tocco orientale e un sapore più deciso.
Alette di pollo affumicate
Equipment
- Barbecue per cottura indiretta
- Teglia
- Griglia
- Pinze per barbecue
- Ciotola capiente
Ingredienti
- 1 kg Alette di pollo
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
Rub
- 2 tsp sale
- 2 tsp paprika
- 1 tsp pepe nero macinato
- 1/2 tsp aglio granulare
- 1/2 tsp cipolla granulare
- 1/2 tsp peperoncino in polvere
Istruzioni
- Eliminare eventuali residui di piume con una torcia da cucina o fornello
- Dividere le alette nelle tre sezioni e scartare la punta
- Cospargere le alette con olio extravergine di oliva e poi con il rub
- Disporre le alette in una teglia su una griglia e far riposare in frigo per qualche ora, meglio se tutta la notte, per far asciugare e insaporire.
- Accendere il barbecue e stabilizzare la temperatura intorno ai 110°C
- Disporre le alette sulla griglia e affumicare per 1 ora con coperchio chiuso.
- Alzare la temperatura a 200°C e cuocere per altri 30 minuti in indiretta.In alternativa grigliare le alette 4-5 per volta, girandole spesso.
- Impiattare con salsa e azzannare