Al pastor tacos

Al pastor tacos sono il tipico cibo da strada messicano conosciuto in tutto il mondo. C’è un motivo per cui sono diventati così famosi in tutto il globo… sono una goduria per il palato! Diventato oramai il simbolo della cucina messicana e icona di aggregazione sociale, consistono in morbide tortillas che avvolgono della squisita carne di maiale marinato. Per i messicani ritrovarsi a gustare questa prelibatezza insieme ad amici a fine serata, è la giusta ricompensa dopo una dura giornata di lavoro.

L’originale Al pastor taco

La farcitura del taco prevede l’uso di carne di maiale affettata finemente e marinata in un condimento tradizionale. Questo può variare a seconda della ricetta della regione di appartenenza. Il taquero impila le fette una sopra l’altra in un grande spiedo, fino a formare un grosso cilindro di carne chiamato trompo (prende il nome da un tipico gioco messicano simile alla trottola). Il dispositivo usato per la cottura è un girarrosto verticale, che può essere alimentato a gas o da resistenze elettriche, molto simile a quello usato per il doner kebab.

Quindi la forte fonte di calore arrostisce lentamente la superficie del cilindro di carne, mentre i succhi dell’ananas posta in cima allo spiedo irrorano e impregnano la carne di maiale. Il taquero taglia finemente le strisce di carne arrostita con cui prepara dei meravigliosi tacos, aggiungendo dei pezzetti di ananas e cipolla.

Questo breve documentario, anche se in lingua spagnola, rende bene l’idea di cosa stiamo parlando.

Dal Medio Oriente all’America Centrale

La modalità di cottura è molto simile al doner kebab e allo shwarma, molto più conosciuti nella nostra zona del Mediterraneo. Infatti, questa prelibatezza è una testimonianza dell’adattamento di una preparazione che fa parte della cultura mediorientale nella cucina messicana.

Alcune fonti storiche fanno risalire la nascita del tacos al pastor, o almeno l’adattamento conosciuto oggi, alla metà del XX secolo. In questo periodo gli immigrati Libanesi portarono il loro contributo e influenza alla cucina messicana, che presero ispirazione da questo metodo di cottura. Gli ingredienti sono cambiati e si sono adattati alle tradizioni del centro America, che prevedono l’uso di condimenti locali e della carne di maiale, vietata dalle leggi Islamiche e dalle norme Halal.

Al pastor tacos: la mia versione.

La mia versione dei tacos al pastor è ispirata a quella molto il voga a Città del Messico, dove viene usato l‘achiote o annatto per marinare la carne. Questa spezia è parte fondamentale della marinata classica per il cochinita pibil, che sarebbe il piatto più famoso della penisola dello Yucatan. In commercio si trova sotto forma di pasta di achiote che è arricchita con sale, erbe e spezie.

Ingredienti

Per quanto riguarda la scelta della carne, ho utilizzato della coppa di maiale. Considero questo taglio straordinario e molto versatile, che si adatta a cotture molto lunghe come il pulled pork, ma anche semplicemente grigliato. Considerando la presenza di una buona dose di connettivo, ho preferito affettarla finemente e batterla leggermente con un martello per carne.

Coppa di maiale
Coppa di maiale

Oltre all’achiote, la versione di Città del Messico prevede anche l’aggiunta del classico adobo di peperoncini rossi alla marinata. Io ho usato dei peperoncini chipotle in adobo, uno dei miei preferiti. Questo conferisce una bella piccantezza e complessità, oltre a una nota di affumicato alla carne. L’adobo non è altro che una salsa piccante che contiene anche pomodoro e spezie varie. In alternativa puoi usare anche altri peperoncini messicani secchi, preventivamente reidratati in acqua. Per aggiungere una nota di agrumi ho messo anche del succo di arancia.

Come già accennato sopra, il taco viene servito con dei pezzetti di ananas e cipolla che vengono arrostiti insieme alla carne sul trompo. Siccome non utilizzo il girarrosto, preferisco grigliare l’ananas in fette e la cipolla a parte, tagliandole successivamente prima della farcitura.

Il tocco finale per il taco è una spruzzata di succo di limone e del cilantro fresco. Ho sostituito quest’ultimo ingrediente con del prezzemolo, più facilmente reperibile. Puoi aggiungere ulteriori condimenti se vuoi, ad esempio un classica salsa piccante messicana come la salsa verde o della panna acida se vuoi stemperare un po’ la piccantezza della marinatura.

La scelta delle tortillas è caduta ovviamente su quelle fatte in casa. Sono veloci da preparare e di gran lunga superiori a quelle che si trovano in commercio (almeno in Italia).

La cottura della carne.

Replicare la caratteristica modalità di cottura sul girarrosto verticale è alquanto proibitivo se si cucina in casa o nel proprio giardino. Per avvicinarmi al risultato ho preferito grigliare le fettine di carne direttamente nel mio barbecue a carbone. L’ideale sarebbe grigliare la carne a coperchio chiuso, cauterizzando solo un lato delle fettine. In questo modo ci avviciniamo al risultato delle strisce di carne tagliate direttamente dal trompo. Questa cottura è fattibile se le fettine sono abbastanza fine, ottenendo la crosticina su un lato e carne succosa, morbida e completamente cotta sul lato superiore.

tacos al pastor

Tacos al pastor

I tacos al pastor sono una pietanza molto famosa nella cucina messicana, in particolare nell'ambito dello street food. In questa ricetta le fette di coppa di maiale vengono marinate in una salsa a base di achiote e peperoncini chipotle, poi grigliate. Tagliate a striscioline vengono servite in una tortilla con ananas e cipollotti grigliati, prezzemolo e succo di limone.
Preparazione 20 min
Cottura 10 min
marinatura 6 h
Portata Aperitivo, cena, Portata principale
Cucina Messicana
Porzioni 2 persone

Equipment

  • Barbecue
  • Frullatore ad immersione

Ingredienti
  

  • 500 gr Fette di coppa di maiale
  • 6 fette Ananas
  • 4 Cipollotti
  • 1 Limone
  • 1 mazzetto Prezzemolo
  • 8 Tortillas di mais

Marinata

  • 50 gr Pasta di achiote
  • 3 Peperoncini chipotle
  • 2 tbsp Salsa adobo (dalla lattina dei chipotle)
  • 2 tbsp Olio extravergine di oliva
  • 1/2 cup Succo di arancia

Istruzioni
 

  • Tagliare il capocollo a fette di circa 1cm di spessore
  • Disporre le fette su un tagliere o tavolo da lavoro, leggermente distanziate. Coprire con un strato di pellicola trasparente e batterle con un martello per carne.

Marinatura

  • Frullare insieme gli ingredienti per la marinatura fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Usare un frullatore ad immersione.
  • Inserire le fette di carne in un contenitore dai bordi alti e versare sopra la marinata.
  • Amalgamare bene per distribuire bene su tutta la superficie delle fette.
  • Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigo per 6 ore.

Cottura

  • Accendere il carbone e predisporre il barbecue per una cottura diretta.
  • Grigliare i cipollotti e le fette di ananas fino ad ottenere una buona caramellizzazione.
  • Estrarre le fette di carne dalla marinatura ed eliminare quella in eccesso scrollandole leggermente.
  • Disporre le fettine di carne sulla griglia e cuocere in diretta sulle braci a coperchio chiuso. Controllare di tanto in tanto, dovrebbero bastare pochi minuti.

Composizione tacos

  • Tagliare a striscioline le fette di carne appena grigliate.
  • Tagliare a piccoli cubetti l'ananas e il cipollotto, unire il succo di limone, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato e un pizzico di sale.
  • Scaldare brevemente le tortillas sulla griglia.
  • Comporre il taco mettendo qualche straccetto di carne alla base, l'insalata di ananas e cipollotto, altro succo di limone e prezzemolo per finire.
  • Se vuoi completa con la tua salsa messicana preferita o della panna acida. Buon appetito!
Keyword maiale, tacos



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