Affumicatura bbq: 5 miti da sfatare
Miti e leggende del fantastico mondo del barbecue. In questo articolo ho voluto raccogliere una serie di argomenti molto diffusi nelle discussioni sull’argomento dell’affumicatura bbq. Affermazioni prive di un fondamento logico e scientifico, apprese probabilmente per passa parola dagli addetti al settore. Molte volte scambiate per verità e ripetute a pappagallo dai neofiti e non solo. Scopriamo insieme perché sono sbagliate.
Dopo 2 ore si smette di affumicare
Certo, come la carne avesse un timer e decidesse di smettere di assorbire fumo allo scadere di un tempo prefissato. Gli appassionati di barbecue sanno bene che il tempo non è una variabile da prendere in considerazione. Le variabili che contano quando si affumica sono diverse, tra le più importanti la qualità del fumo, la temperatura e l’umidità.
Qualcuno alla scadenza delle 2 ore dall’inizio della cottura decide di andare in foil. Questo senza valutare la consistenza del bark, perchè “tanto dopo 2 ore smette di prendere fumo, meglio accelerare e fare un bel pacchettino”. A prescindere dalla scelta di usare la tecnica del Texas crutch oppure no, sappiate che è possibile affumicare ben oltre questo limite di tempo. Inoltre prolungare il primo step di cottura farà migliorare il bark, in termini di consistenza, sapore e aspetto.
La carne smette di assorbire intorno ai 55°C interni
Questa è un’altra delle affermazioni più diffusa dell’esercito di grigliatori. Secondo quale logica la carne dovrebbe smettere di assorbire fumo a seconda dei gradi al cuore? Quindi questo vale sia se sto cuocendo un’aletta di pollo o un boston butt? La temperatura è sicuramente una variabile che entra in gioco, ma sicuramente non quelle interna!
L’assorbimento di fumo è determinato dalla temperatura superficiale della carne e non da quella interna. Durante la cottura di un pezzo di carne, sulla sua superficie si forma un cuscinetto di aria, chiamato strato di confine. All’aumentare dei gradi, aumenta anche lo spessore dello strato. Questo impedisce alle molecole più piccole, che viaggiano durante l’affumicatura seguendo il flusso del fumo, di atterrare sulla superficie della carne.
Inoltre l’assorbimento del fumo è anche influenzato dall’umidità della carne. Infatti una superficie più umida sarà più propensa trattenere il fumo rispetto ad una più asciutta. Molti pitmaster spruzzano la carne con una soluzione acquosa a base di aceto o succo di frutta a intervalli regolari durante la cottura. Questo per garantire un certo livello di umidità e raffreddare la superficie dell’alimento per far assorbire più fumo. Ebbene si, anche dopo diverse ore di cottura.
Solo la carne cruda assorbe fumo
La spiegazione usata per giustificare questa panzana sembra legata alla credenza che l’aroma del fumo riesca a penetrare nelle fibre “rilassate” della carne cruda. Prima di tutto è bene chiarire una cosa, l’aroma donato dal fumo è solamente una cosa superficiale, non c’è penetrazione all’interno delle fibre muscolari. Le molecole aromatiche che compongono il fumo sono troppo grosse per poter arrivare all’interno del pezzo di carne. Le uniche molecole del fumo che possono insinuarsi di qualche millimetro sotto la superficie sono il monossido di carbonio e il monossido di azoto. Queste non hanno sapore e vanno a formare lo scenico smoke ring. Addirittura puoi ottenere lo smoke ring senza avere delle note aromatiche di fumo.
Si può affumicare un pezzo di carne già cotto? Certo! Guarda ad esempio come ho fatto nella ricetta Beef ribs di scottona.
Inoltre, ti risulta che una scamorza debba avere necessariamente delle fibre muscolari per assorbire del fumo?
Immergere il legno in acqua
Una usanza molto diffusa e adottata da chi si cimenta nel barbecue americano è quella di immergere il legno in acqua per ore prima di usarlo per affumicare. Questa pratica non è solamente inutile, ma anche controproducente. I legni duri usati per affumicare possono rimanere ore immersi nell’acqua ma inumidirsi solo esternamente, quindi non si imbevono come molti credono. Inoltre l’umidità esterna del pezzo di legno non fa altro che rallentare la produzione di fumo, dovrà prima asciugarsi per iniziare la combustione.
La questione è diversa nel caso della tecnica del planking. Per questa pratica è invece uso comune inumidire la tavola di legno per rallentare la combustione ed evitare che prenda fuoco in fretta insieme all’alimento da cuocere.
Il fumo denso affumica meglio
Un fumo denso e bianco è ricco di molecole pesanti e sottoprodotti di combustione del legno. Questi elementi, che atterrano più facilmente sulla superficie dell’alimento, lo rendono meno salubre e ricco di note amaricanti e sapori sgradevoli. Se non vuoi trovarti in bocca il gusto di un posacenere, devi ricercare un fumo leggero, appena visibile e dai riflessi lievementi azzurri, il cosiddetto thin blue smoke. Questo è considerato il Santo Graal degli affumicatori seriali ed è indice di un fumo più aromatico e dalle note più leggere. Si può ottenere padroneggiando la combustione attraverso la regolazione dell’aria in entrata del tuo barbecue.